2016-01-04

意大利乳業(yè)是如何發(fā)展的？

 意大利的奶牛飼養(yǎng)經(jīng)歷了由傳統(tǒng)的粗放型飼養(yǎng)模式向小型集約型飼養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)變。盡管農(nóng)場(chǎng)規(guī)模普遍較小(22頭/農(nóng)場(chǎng))，但由于合理、有用的組織，大多數(shù)農(nóng)場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化管理。在奶業(yè)市場(chǎng)中，少部分養(yǎng)殖場(chǎng)自己加工所生產(chǎn)的牛奶(多數(shù)處于山區(qū)地帶)，大部分養(yǎng)殖者同加工場(chǎng)簽訂買(mǎi)賣(mài)合同。2001年統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明:在奶牛飼養(yǎng)方法中，栓養(yǎng)占72.6%，散養(yǎng)占274%；擠奶方式手工擠奶占10.6%，機(jī)械擠奶占89.4%，其中固定擠奶機(jī)占76.9%，移動(dòng)擠奶機(jī)占23.1%。

　　意大利注重特色產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，即產(chǎn)品要深受消費(fèi)者喜愛(ài)，注重感官品質(zhì)；不過(guò)量生產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)少而精。近年來(lái)，隨著可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)戰(zhàn)略的實(shí)施，消費(fèi)者對(duì)綠色食品的需求增加很快，因此，生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)也逐步興起，小規(guī)模生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)日益受到認(rèn)可并取得更多的經(jīng)濟(jì)效益。

　　早在1964年，歐盟就建立了1個(gè)奶業(yè)共同市場(chǎng)組織。該組織的主旨是制訂價(jià)格體系，以保障生產(chǎn)者的收入。歐盟每年規(guī)定3個(gè)價(jià)格:1、指定價(jià)格，代表生產(chǎn)者平均認(rèn)可價(jià)格；2、加工價(jià)格，即1些牛奶加工產(chǎn)品價(jià)格，如黃油、奶粉、奶酪等；進(jìn)口價(jià)格，規(guī)定進(jìn)口牛奶產(chǎn)品的價(jià)格，使其不妨礙歐盟市場(chǎng)的正常運(yùn)行。

　　1984年，歐盟出臺(tái)奶業(yè)生產(chǎn)配額制度，對(duì)于成員國(guó)的超額部分，生產(chǎn)者和購(gòu)買(mǎi)者將負(fù)擔(dān)不同程度的附加稅。1987年，意大利開(kāi)始實(shí)行生產(chǎn)配額制度，其奶業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了由于產(chǎn)量不足而造成配額迅速增長(zhǎng)，然后產(chǎn)量過(guò)剩的過(guò)程。到1992年，意大利實(shí)際奶產(chǎn)量達(dá)到115億公斤，而配額只有90億公斤，經(jīng)過(guò)1系列的政治協(xié)商，歐盟同意給意大利增加9億公斤的配額。同時(shí)，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的決定，并給養(yǎng)殖者1定的賠償。近年來(lái)，由于管理制度的完善，意大利的奶業(yè)政策和市場(chǎng)趨于穩(wěn)定。

　　意大利政府非常重視食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，制定并修訂了1系列衛(wèi)生法規(guī)。如原料在養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)階段的相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)-1999年118、119、336號(hào)管理?xiàng)l例;在加工轉(zhuǎn)化階段的相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)-1997年155號(hào)和1999年336號(hào)管理?xiàng)l例;公共監(jiān)督體系管理法規(guī)-1997年155號(hào)管理?xiàng)l例。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，1般實(shí)行生產(chǎn)自控和監(jiān)控服務(wù)相結(jié)合的方法。其中，獸醫(yī)師發(fā)揮了相當(dāng)重要的作用。除獸醫(yī)師要進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)督外，各養(yǎng)殖場(chǎng)都有自己固定的獸醫(yī)師進(jìn)行定期和不定期的衛(wèi)生檢疫。

　　盡管鮮奶具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其物理特性使其很難保存。市場(chǎng)上的鮮奶制品都需要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生的處理后才能很好地進(jìn)行儲(chǔ)藏。在意大利，鮮奶的處理方法有：

　　1、巴氏消毒。即對(duì)鮮奶進(jìn)行72-850C15秒的熱處理，然后快速降溫。其標(biāo)記為HTST(高溫短時(shí))。這種處理方法既保留了奶的營(yíng)養(yǎng)特性、風(fēng)味、顏色，同時(shí)也消除了鮮奶中的微生物。用此種方法處理的鮮奶能在冰箱保存2-3天。

　　2、高溫處理。即對(duì)鮮奶在超過(guò)135°C溫度下處理5秒。其標(biāo)記為UHT(高溫)。這種處理方法可消除鮮奶中的有害細(xì)菌，處理后的奶能在室溫下保存3-6月。

　　在意大利市場(chǎng)上，還有適合不同消費(fèi)者口味的奶類(lèi)品種。如脫脂奶(脂類(lèi)含量小于0.3%);部分脫脂奶(脂類(lèi)含量1.5-l.8%);脫糖奶(除去乳中兩種主要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。此外，奶產(chǎn)品中還有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占大部分。根據(jù)不同的菌種和加工方法，奶酪又分為鮮奶酪、軟奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。